Torta di mandorla

di Salvatore Daidone

Ingredienti generali: mandorla pelata, g 950; mandorla pelata amara, g 50; zucchero semolato, kg 1; uova, n. 2; farina di semola, g 100; miele, g 50; buccia di limone grattugiato, metà; vaniglia, qb; confettura di albicocca, g 50; sciroppo di zucchero, g 100; mandorle per decorazione, g 30; albume qb .
Ingredienti interno: burro, g 100; uova, n. 2; albume, qb; pan di Spagna, un disco da 24 cm;
Ingredienti per la bagna: miscelare liquore tipo Strega, g 30 con g 100 di acqua e g 50 di zucchero.
Procedimento: prendere le mandorle sia dolci che amare e tritarle insieme allo zucchero per ottenere un composto, in seguito inserire le uova, il miele, la farina, le essenze e ammorbidire con l'albume e impastare fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Da questo composto ottenuto sottraiamo circa 400 g che ammorbidiamo con 50 g di burro e un uovo, ottenendo così la farcitura che verrà utilizzata con sac à poche. Prendere il pan di Spagna e tagliarlo in due, inumidirlo con la bagna e inserire la farcitura. Coprire con l'altra metà del pan di Spagna, bagnarlo leggermente e spalmare con un pennello con la confettura di albicocca leggermente riscaldata. Mettere la restante pasta dentro sac à poche con bocca riccia e coprire la torta e decorare con le mandorle. Lasciare riposare per circa 12 ore e infornare a forno "dolce" – 160°C-170°C - per circa 40 minuti. Appena sfornata, spennellare con sciroppo di zucchero.