Cassata

 di Santi Palazzolo

 Ingredienti:pan di Spagna; pasta reale; crema di ricotta; glassa fondente; frutta candita; ghiaccia per decorazione. Pan di Spagna (dose per 1 kg) : uova, g 350; zucchero, g 300; tuorli, g 170; aceto, g 007; farina, g 112; fecola, g 90; un pizzico di sale; vaniglia qb.Scaldare le uova con lo zucchero (montare), a metà montatura versare a filo i tuorli poco alla volta e quindi l'aceto (finire di montare). Setacciare le polveri e versare a pioggia sulla montata amalgamando il tutto delicatamente. Imburrare le forme e passarle di farina. Riempire fino a 3/4 dello stampo e infornare cuocendo a 200°C per 10 minuti e a 185°C per 35/40 minuti.  Ghiaccia per decorazione: zucchero a velo, g 250; albume d'uovo, g 50; succo di limone, g 12. Miscelare il tutto e montare.

Montaggio del dolce: dopo aver tagliato il pan di Spagna in rettangoli di misura 5 cm x 3 cm, così come la pasta reale, rivestire lo stampo per cassata lungo il bordo superiore alternando i rettangoli di pan di Spagna con quelli di pasta reale. Sul fondo sistemare uno strato leggero di pan di Spagna. Riempire con la crema di ricotta e lisciare fino al bordo superiore. Tappezzare con un disco per torta rivestito con carta merletto e rovesciare. Lasciare qualche minuto in frigorifero, quindi alzare lo stampo. Scaldare lo zucchero fondente a 60°C circa e aiutandosi con una piccola spatola rivestire la cassata con un leggero strato di fondant. Sistemare sulla cassata la frutta candita creando un disegno di fantasia. Decorare il bordo della cassata con la ghiaccia per decorazione facendo dei motivi aiutandosi con un cornetto. Si consiglia di consumare la cassata 24 ore dopo la sua realizzazione.